食用菌具有天然、營養(yǎng)、健康的特點，其營養(yǎng)素高，含有優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸及脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)、膳食纖維等，是蛋白質(zhì)和營養(yǎng)的重要來源，故食菇就是食營養(yǎng)。同時，食用菌富含真菌多糖、腺苷、多肽等活性成分，如蟲草素、靈芝多糖、云芝多糖、香菇多糖、茯苓多糖等。藥食同源的食用菌是食療、藥膳的常用原料，是營養(yǎng)健康食品、藥品的重要原料。
中國營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中食用菌放在蔬菜類中，但食用菌不僅僅是蔬菜，其作用和用途大著呢，正是“小小菌，大產(chǎn)業(yè)”。食用菌作為蔬糧兼用的全營養(yǎng)食品原料，蛋白高、熱量低、營養(yǎng)豐富，比谷物有更多維生素、礦物質(zhì)，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纖維，既能滿足居民膳食結(jié)構(gòu)改善的需要，更是保健品、膳食營養(yǎng)補充劑、特醫(yī)食品、菌物藥品乃至化妝品的基礎(chǔ)原料，可形成系列產(chǎn)品。
現(xiàn)在來介紹一下食用菌：
食用菌是什么？
提起生物，我們總是想到動物和植物。菌物不是動物也不是植物，嚴格來講，菌物是第三類生物，包括真菌、黏菌、卵菌三大類。例如，著名的藥品青霉素，美味山珍香菇、養(yǎng)胃佳品猴頭菌等都屬于菌物，一般稱為食用菌，又稱菌或菇，但是，細菌的菌和食用菌的菌是不一樣的。細菌指的“菌”是原核生物，肉眼不可見；食用菌的“菌”是真核生物，是肉眼可見、手可采摘的。
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在三物構(gòu)成的生物世界，植物和動物分別扮演生產(chǎn)者和消費者的角色，菌物則參與到動物、植物廢棄物的自然循環(huán)，構(gòu)成三物平衡的世界食用菌。
中文的“菌”有什么含義？
聽聽“蘑菇院士”李玉怎么說：“菌，草字頭下面一個‘囷’，囷指糧倉，這就是說菌里藏著糧食?！狈治觥熬弊郑葑诸^代表祖先認為菌類是一種植物，下面的“囷”字在《說文解字》中解釋為“廩之圓者”，祖先認為蘑菇是一種植物，是圓頂?shù)募Z倉。
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李玉院士
菌類是天然的糧倉。據(jù)統(tǒng)計,全國食用菌總產(chǎn)值在種植業(yè)中僅次于糧、棉、 油、菜、果,居第六位,已超過了茶業(yè)與桑蠶業(yè)。如今，蘑菇產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟重要的組成部分，支撐著國家的食物安全。
食用菌營養(yǎng)與健康
人體需要三大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。與動物性食物和植物性食物相比，大部分食用菌的三大營養(yǎng)素含量既豐富又均衡。
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以干品（干粉）計，常見的食用菌蛋白質(zhì)含量為15-30%，魚肉禽蛋為30-45%，糧食、蔬菜、水果除大豆之外都在個位數(shù)以下。食用菌的碳水化合物含量非常接近糧食，明顯高于蔬菜和肉類。動物性食品30-50%的脂肪含量對人來說過高，植物性食物脂肪含量太低（多在1%以下），食用菌不含膽固醇,其脂肪含量僅占干品重量的0.2%-7.1%,例如1公斤黑木耳的脂肪與0.011公斤肉所含脂肪相當。食用菌脂肪的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主,尤其是ω6系列多不飽和脂肪酸的含量為總脂肪酸≥50%，還含有α-亞麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不飽和脂肪酸。
大食物觀的優(yōu)秀成員——食用菌
食用菌具有“五不爭”（不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農(nóng)爭時，更不爭其他資源）特點。生產(chǎn)不占耕地，不搶水肥，無需陽光，利用木屑、作物秸稈等農(nóng)林生產(chǎn)下腳料為主要原料，廢渣可做成飼料和有機肥，是典型的高效立體設(shè)施農(nóng)業(yè)、綠色生態(tài)及三物循環(huán)農(nóng)業(yè)。三物循環(huán)農(nóng)業(yè)是東方農(nóng)耕生產(chǎn)方式的精髓，至今仍被西方農(nóng)學(xué)家所推崇。
菇糧時代到來——食用菌主食化
在全球倡導(dǎo)樹立大糧食觀、大食物觀、大營養(yǎng)觀，食用菌主食化是一種趨勢。
其實，食用菌作為主食由來已久，我們的祖先在發(fā)現(xiàn)食用菌時首先就是用來充饑的，國外把食用菌稱之為上帝的食物。古代宮廷、民間就制作食用菌饅頭、餃子、包子、餅、等主食，還有油炸、水煮、涼拌、油煎、熬湯等副食。到了現(xiàn)代，食用菌早已成為餐桌主食菜品，如食用菌饅頭、餃子、包子、餅干、面條、方便面等，還制成即食食品、糖果、飲料等快消食品。
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香菇豬肉餃子
藥食同源——食用菌食品多元化
食用菌品種多，風(fēng)味獨特，被譽為“山珍”，如猴頭菇、羊肚菌、松茸、香菇、木耳等。食用菌，藥食同源，是珍貴的中藥材，如“仙草”靈芝、“四時神藥”茯苓、“定風(fēng)草，頭痛的克星”天麻等，還有“聰明菇”金針菇等等。開發(fā)食用菌休閑類食品、調(diào)味類食品、方便調(diào)理類食品、主食類食品、功能營養(yǎng)產(chǎn)品等。讓更多的人享受到舌尖上的菌菇美味，掌握菌物“治未病”的優(yōu)勢。
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高蛋白食用菌——開發(fā)人造肉
菌菇被稱為“零脂肪素肉”，脂肪含量在5%以下，但蛋白質(zhì)含量大多超30%，且含氨基酸多達幾十種。三大營養(yǎng)素含量豐富且均衡，菌菇蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白。據(jù)報導(dǎo)，雪榕生物跨界“人造肉”領(lǐng)域，投入資金研發(fā)以食用菌菇蛋白為植物基的“人造肉”餐食產(chǎn)品，一是把菌菇直接做成口感類似真肉的產(chǎn)品，二是提取菌菇中的菇蛋白，以菇蛋白為植物基研發(fā)“人造肉”。
開發(fā)食用菌預(yù)制菜
疫情期間，預(yù)制菜火熱，將催生萬億大市場。菌蔬丸子、香菇扒、食用菌肉膠、菌排骨、菌烤腸、食用菌豬肉湯、食用菌餃子、食用菌包點……各色食用菌預(yù)制菜運應(yīng)而生。還衍生出食用菌即食休閑食品、食用菌即食小菜和食用菌佐餐醬料等產(chǎn)品，如當零食的香菇脆、小菇酥。菌菇種類多，可隨意與其他食材搭配，如餃子，就可以和玉米、馬蹄、三鮮等幾十種食材搭配；食用菌預(yù)制菜品種豐富，選擇多多。
世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)21世紀人類飲食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”。據(jù)調(diào)查，我國食用菌人均年消費僅0.2千克，不足歐美發(fā)達國家的1／10。國人的飲食結(jié)構(gòu)缺少食用菌，故食用菌是我們調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的選擇，在主食、副食、菜、湯等均可增加食用菌，美味、營養(yǎng)又健康。
